Norsk gjennombrudd: Dyrker gourmet-kantareller innendørs ved hjelp av KI og tareslam

Kantarellen, ofte omtalt som «skogens gull», har i alle år vært umulig å kommersialisere gjennom tradisjonell dyrking. Siden soppen lever i et strengt avhengighetsforhold (symbiose) med røttene til levende trær, har man måttet belage seg utelukkende på villbiri og sesongbasert sanking. Nå har imidlertid et forskerteam i Verdal, i samarbeid med SINTEF, klart det kunststykket å knekke koden for innendørs masseproduksjon av ekte kantareller – uavhengig av skog og årstid.

Gjennombruddet har vakt enorm oppsikt i internasjonale gastronomiske kretser, og metoden beskrives som en sirkulærøkonomisk genistrek.

Kunstig intelligens som «skogsbunn»

Selve hemmeligheten bak suksessen ligger i en høyteknologisk bioreaktor der forskerne har klart å simulere det komplekse samspillet soppen vanligvis har med naturen. Ved hjelp av avanserte sensorer og kunstig intelligens (KI) overvåkes og justeres vekstforholdene hvert sekund.

KI-systemet kontrollerer ikke bare luftfuktighet og temperatur, men også mikroskopiske elektriske impulser i vekstmediet som etterligner signalene soppen mottar fra trerøtter under jorden når det regner eller skifter sesong.

"Vi lurer rett og slett soppen til å tro at den vokser under en fuktig, mosegrodd norsk gran en tidlig høstmorgen. Det har tatt oss fem år med prøving og feiling å finne de nøyaktige frekvensene," forteller den teknologiske lederen for prosjektet.

Gjødsles med avfall fra oppdrettsnæringen

Det som gjør prosjektet ekstra oppsiktsvekkende, er selve næringsgrunnlaget soppen vokser i. I stedet for tradisjonell jord eller kompost, brukes et spesialutviklet substrat basert på tareslam og tørket restavfall fra landbasert lakseoppdrett.

Dette avfallet, som vanligvis er et miljøproblem og en stor utgiftspost for oppdrettsnæringen, viser seg å inneholde den perfekte sammensetningen av nitrogen, mineraler og fosfater som kantarellens mycel (sopprot) trenger for å skyte knallgule fruktlegemer. Resultatet er en sopp som vokser tre ganger raskere enn i naturen, med en smak som testpaneler og toppkokker beskriver som "mer intens og smaksrik enn den ville varianten".

Klar for norske middagsbord til jul

Pilotanlegget produserer allerede flere hundre kilo kantareller i uken, og målet er å skalere opp til full industriell produksjon i løpet av høsten. Dette betyr at norske forbrukere for aller første gang kan kjøpe ferske, kortreiste gourmet-kantareller i dagligvarebutikken midt på kaldeste vinteren, til en stabil og forutsigbar pris.

Mens restaurantbransjen jubler over stabil tilgang på en av sine mest ettertraktede råvarer, ser investorer nå på muligheten for å eksportere den særnorske teknologien til utlandet. Det spås at metoden også kan overføres til andre ettertraktede og "umulige" sopparter, som for eksempel steinsopp og trøfler.